PRODUCCIOÓN INDUSTRIAL DE AROMATIZANTES

INTRODUCCIÒN AROMA:

Percepción que hace difícil su descripción, ya que cada individuo reacciona de una forma individual. Es el resultado de una interacción entre un numero mas o menos elevado de moléculas y una mucosa. Es tan importante que nos va a determinar nuestra alimentación, el aroma nos abre o nos cierra el apetito, nos ayuda a cumplir un tratamiento farmacologico, especialmente en formulaciones destinadas a pediatría y a geriatría. Actualmente se le da mucha importancia a los aromatizantes, debido al culto que se da al buen olor: detergentes con aroma primaveral, champús multifrutas, inciensos, velas, etc. Según él articulo 13 del Tratado de Asunción, él articulo 10 de la Decisión Nº4/91 del Consejo del Mercado Común y la Recomendación Nº36/93 del Subgrupo de Trabajo Nº3: *ADITIVOS AROMATIZANTES/ SABORIZANTES: Son las sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y/o sàpidas capaces de conferir o reforzar el aroma y/o sabor de los alimentos. Se excluyen de esta definición; los productos que confieran exclusivamente sabor dulce, salado o ácido, o aquellos productos normalmente consumidos como tales con o sin reconstitución. *CLASIFICACION: AROMATIZANTES / SABORIZANTES NATURALES: Aquellos obtenidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiologicos o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizante / saborizantes naturales. Se entiende por materia prima aromatizante / saborizantes naturales los productos de origen animal o vegetal normalmente utilizados en la alimentación humana que contenga sustancias odoríferas y/o sàpidas, ya sea en su estado natural o después de un tratamiento adecuado. Se engloban aquí: aceites esenciales, extractos, bálsamos, oleorresinas, etc. AROMATIZANTES / SABORIZANTES SINTETICOS: Aquellos compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos químicos, tanto los que son idénticos a compuestos naturales o los artificiales, (no identificados en productos naturales de origen animal o vegetal) Las fuentes de obtención de materia primas para la producción de aromatizantes es muy variada: -naturales: vegetal (extractos); animal (grasas), -sintéticos. Sometiendo a estas materias primas a procesos químicos, físicos, enzimáticos o microbiologicos. Nos centraremos en los procesos microbiologicos que presentan importancia: *Aromas secundarios a partir de fermentaciones alcohólicas y maduración de quesos. *Producción biotecnologica de aromas tradicionales en menor tiempo que las fermentaciones habituales. *Síntesis “de novo” de compuestos volátiles procedentes de cultivos adecuados de microorganismos. *Transformación de moléculas complejas en aromatizantes por vía microbiana.